মহিষের দুধের দই

শুভ্র মেহেদী, জামালপুর

জামালপুরের বকশীগঞ্জ উপজেলার সদর ইউনিয়নের নঈম মিয়ার হাটে দীর্ঘদিন ধরে বিক্রি হয়ে আসছে মহিষের দুধ দিয়ে তৈরি সুস্বাধু দই। দুধের চেয়ে দইয়ের দাম ভালো পাওয়ায় এ অঞ্চলের কৃষক কয়েক পুরুষ ধরে মহিষের দুধের দই বিক্রি করে আসছেন। সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক উপায়ে তৈরি কেমিক্যাল মুক্ত মহিষের দুধের দই স্থানীয়দের কাছে ব্যাপক জনপ্রিয়। জামালপুরের বকশীগঞ্জ উপজেলার বিভিন্ন গ্রামের বিস্তীর্ণ মাঠ আর খাল-বিলে চোখে পড়ে সারি সারি মহিষের পাল। এসব গ্রামের প্রায় প্রতিটি বাড়ির গোয়ালেই মহিষের দেখা পাওয়া যায়। কয়েক পুরুষ ধরে এখানকার কৃষক কৃষি কাজের পাশাপাশি মহিষের দুধ দিয়ে তৈরি দই ব্যবসার সঙ্গে জড়িত। মহিষের দুধ প্রচুর ঘন হওয়ায় বাজারে বিক্রি করে আশানুরূপ দাম মেলে না, কিন্তু মহিষের দুধে পরিমাণে বেশি ননি এবং ঘনত্ব থাকায় ভালো মানের দই তৈরি হয়, আবার বাজারে এই দইয়ের চাহিদাও বেশি। বাজারে পাওয়া গরুর দুধের দই তৈরিতে অর্থ এবং সময় দুটিই বেশি ব্যয় হয়। গরুর দুধের ঘনত্ব আনতে দীর্ঘ সময় ধরে আগুনে জ্বাল দেওয়ার পাশাপাশি দই জমাতে সাচ (বীজ) দিতে হয়। গরুর দুধ দিয়ে দই তৈরির সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া বেশ জটিল। কিন্তু মহিষের দুধ দিয়ে দই তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ সহজ, কেমিক্যাল মুক্ত এবং সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক। কৃষক দুধ সংগ্রহের আগে মহিষকে ভালো করে পানিতে গোসল করিয়ে নেন, তারপর মা মহিষ থেকে দুধ দোহানো হয়। দুধ সংগ্রহের পর সেটি বেশ কৃষকগরম থাকে, তাই ঠান্ডা করতে দুধের পাত্রটি কিছু সময়ের জন্য ফ্যানের নিচে অথবা ফ্রিজে রেখে দেওয়া হয়। এর আগে দই জমানোর জন্য যে বিশেষ মাটির হাঁড়ি ব্যবহার করা হয়, সেই মাটির হাঁড়ির ভিতরটা আগুনে ভালোভাবে পুড়িয়ে নেয়। পরে সেই হাঁড়িতে ঠান্ডা দুধ ঢেলে তিন দিন সেই অবস্থায় ঢেকে রাখা হয়, আগুন দিয়ে জ্বাল করানো বা সাচ দেওয়ার প্রয়োজন পড়ে না, মহিষের দুধে প্রচুর ক্রিম থাকায় এর মধ্যেই দই জমে যায়। দইয়ের গুণগতমান ভালো রাখতে অনেকেই আবার সেটি ফ্রিজেও রেখে দেন। দই তৈরির সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া শেষ হয়ে গেলে স্থানীয় নঈম মিয়ার হাটে বিক্রি হয় এই দই। আর এই হাট বসে প্রতি শনি ও মঙ্গলবার। এখানকার কৃষকের তৈরি মহিষের দুধের দই যে শুধু নঈম মিয়ার হাটেই পাওয়া যায়, তা কিন্তু নয়। বকশীগঞ্জ উপজেলার বিভিন্ন হাটেও বিক্রি হয় মহিষের দুধের দই। সারা বছর প্রতি কেজি দই বিক্রি হয় ১৪০ থেকে ১৫০ টাকা দরে। তবে দুই ঈদে এই দই বিক্রি হয় ২৫০ টাকা থেকে ৩০০ টাকা কেজি দরে। কয়েক পুরুষ ধরে এই অঞ্চলের কৃষক তথা ঘোষদের হাতে তৈরি এই মহিষের দুধের সুস্বাধু দই ব্যাপক জনপ্রিয়তা লাভ করেছে।